一、单项选择题
1.米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠,俗称( )。
(A)石膏 (B)吊白块
(C)烧碱 (D)滑石粉
2.低酸罐头食品是指( )。
(A)内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品
(B)内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品
(C)内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品
(D)内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品
3.果蔬汁饮料类不包括( )。
(A)食用菌饮料 (B)藻类饮料
(C)椰子乳饮料 (D)蕨类饮料
4.金属罐头食品的封口检查常用三率表示,其中紧密度是指( )。
(A)以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇的有效盖钩占整个盖钩的比例
(B)盖钩宽度减去皱纹的宽度站盖钩宽度的百分比
(C)卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用武之地百分率表示
(D)以上都不对
5.引起果汁饮料褐变的情况有( )。
(A)由接触空气引起的酶褐变
(B)有高温和强酸、强碱条件下引起的非酶褐变
(C)由抗坏血酸引起的非酶褐变 (D)以上都正确
6.酸化食品在生产过程中应控制PH值,保证平衡后的最终产品的PH值( )。
(A)小于 4.6 (B)4.6-5.4
(C)小于 4.0 (D)4.0-5.0
7.冷藏食品常见品质变化包括( )。
(A)水分变化 (B)脂肪分解与酸败
(C)蛋白质变性 (D)以上都是
8.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有( )。
(A)增加陷料的持水稳定性 (B)防止脂肪酸败
(C)防止微生物污染 (D)防止酶褐变化
9.下列关于速冻蔬菜的说法，正确的是( )。
(A)速冻蔬菜在加工过程中经过热烫处理所以不再进行呼吸
(B)速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程
(C)速冻蔬菜都采取单体冻结 (D)蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度
10.一般含有氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，对于需氧性变财务管理，常以( )作为一项评定的指标。
(A)大肠菌群 (B)风味
(C)挥改发性盐基氮 (D)有机酸
11.在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是( )。
(A)提高果汁出汁率 (B)抑制微生物的生长
(C)改善果汁的风味 (D)抑制果汗的褐变
二、多项选择题
1.无菌罐装条件包括( )。
(A)罐装产品无菌 (B)包装材料无菌
(C)罐装环境无菌 (D)检验过程无菌
三、判断题
1.食品是人类以生存和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要。( )
2.随着食品和食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现。 ( )
3.食源性疾病是使人遭受痛苦的一个次要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 ( )
4.食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的因素。 ( )
5.生物性危害包括食源性病原体、食源性病毒、食源性寄生虫等危害。化学性危害包括天然毒素类、食品添加剂与食品辅助剂、其他污染物的危害。
6.化学性危害包括天然毒素类、食品添加剂与食品辅助剂、其他污染物的危害。 ( )
7.食品法典委员会、联合国粮农组织、世界卫生组织的英文缩写依次为“FAO”、“CAC”、“WHO”。 ( )
8.“SSOP”是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。 ( )
9.生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。 ( )
10.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度。 ( )
11.交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品卫生加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。 ( )
12.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系。( )
13.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染。 ( )
14.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全。 ( )
15.对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全。( )
16.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存。( )
17、HACCP是可以广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。( )
18、当关键控制点的一个关键限值发生偏离时采取的行动称为“纠偏行动”。( )
19.显著危害是可以引起食品不安全的消费的生物、化学或物理的因素。( )
20.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。( )
21.经常在果汁中出现的细菌，最主要的是乳酸类细菌。( )
22.目前为评定食品的卫生质量厕进行检验时，都采用大肠菌群或大肠杆菌作为粪便污染的指示菌。( )
23.贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败依然在进行。( )
24.食盐溶液能够杀亚寄生虫卵和细菌，食用腌制菜是较为安全的。( )
25.氧化还原电位的水分活度都属于包含于食品的内在因素中的控制措施。( )
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