一、单项选择题
1.BHA的化学名称为( )。
(A)叔丁基对苯二酚 (B)焦硫酸钠
(C)丁基羟基茴香醚 (D)没食子酸丙酯
2.食用合成色素的色淀是由( )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
(A)氧化铝 (B)脂溶性色素
(C)二氧化硅 (D)水溶性色素
3.我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为( )。
(A)0.3 g (B)0.5 g
(C)0.15 g (D)0.25g
4.硝酸盐和亚硝酸盐对( )有特殊的抑制作用。
(A)沙门菌 (B)肉毒梭状芽胞杆菌
(C)李斯特菌 (D)变形杆菌
5.味精的化学名是( )。
(A)谷氨酸钾 (B)鸟苷酸二钠
(C)谷氨酸钠 (D)谷氨酸钙
6.山梨酸抑菌的机制是( )。
(A)抑制微生物细胞呼吸酶的活性 (B)抑制菌体内脱氢酶系的作用
(C)抑制菌体内遗传物质的合成 (D)抑制微生物电子传递酶系的活性
7.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( )。
(A)甘草 (B)阿斯巴甜
(C)甜蜜素 (D)糖精
8.可用于糖尿病患者的甜味剂是( )。
(A)甘草 (B)三氯蔗糖
(C)赤藓糖醇 (D)甜蜜素
9.苯甲酸对( )的作用较弱。
(A)嗜盐菌 (B)厌氧菌
(C)嗜热菌 (D)产酸菌
10.苯甲酸在( )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
(A)中性 (B)高温
(C)酸性 (D)碱性
二、多项选择题
1.下列物质属于甜味剂的有( )。
(A)苯甲酸 (B)木糖醇
(C)甘草 (D)山梨酸
2.水溶性偶氮类合成色素的毒性作用主要有（ ）
(A)致癌性 (B)致畸性
(C)致突变性 (D)一般毒性
(E)致死性
3.下列能用于食品的天然色素是( )。
(A)焦糖 (B)虫胶红
(C)藤黄 (D)甜菜红
(E)红曲米
4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有( )。
(A)L-抗坏血酸 (B)核黄素
(C)L-抗坏血酸钠 (D)烟酰胺
(E)β-胡萝卜素
5.酯型防腐剂对( )的作用较弱。
(A)乳酸菌 (B)霉菌
(C)酵母菌 (D)革兰氏阴性杆菌
(E)革兰氏阳性杆菌
6.防腐剂乳酸链球菌素的优点是( )。
(A)不会出现对抗生素的抗药性 (B)不会引起肠道菌群紊乱
(C)对热敏感 (D)对其他抗生素不会产生交叉抗性
(E)能在人的消化道内被蛋白水解酶水解
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