一、单项单选题
1.下列属于非细胞形态的微生物是( )。
(A)细菌 (B)病毒
(C)藻类 (D)原生动物
2.以下特征，不适合于大肠菌群的有( )。
(A)革兰氏阴性 (B)适应生长的pH范围为4.4～9.0
(C)生长被胆盐抑制 (D)主要来自人及温血动物的粪便
3.为了避免低酸性食品食物中毒，杀菌时以( )作为指示菌标准。
(A)沙门氏菌 (B)金黄色葡萄球菌
(C)肉毒梭菌 (D)大肠杆菌
4.金属探测通常配有Fe和 SUS，SUS是指( )。
(A)铁 (B)非铁金属
(C)塑料 (D)不锈钢
5.碳酸饮料中二氧化碳的作用是( )。
(A)清热解渴 (B)杀菌
(C)降温 (D)以上说法都对
6.巴氏杀菌以下说法正确的是( )。
(A)可以杀死致菌病 (B)可以杀死所有细菌
(C)通过80℃以上的加热方法进行的灭菌方法 (D)可以将菌落降低到可接受水平
7.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有( )。
(A)沙门氏菌 (B)金黄色葡萄球菌
(C)肉毒梭菌 (D)大肠杆菌
8.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是( )。
(A)为兼性厌氧菌，可在pH值4.0-10，7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素
(B)为厌氧菌，可在pH值3.0-10， 7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素
(C)为好氧菌，可在pH值4.0-10， 7℃-50℃下生长，产生热不稳定型毒素
(D)为兼性好氧菌，可在pH值3.0-10， 7℃-50℃下生长，产生非热稳定型毒素
9.下列( )种因素中不可能产生化学危害。
(A)环境中的有机废物 (B)兽用药品残留
(C)诺沃克病毒 (D)生长在谷物上的霉菌
10.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为( )。
(A)对虾 (B)金枪鱼
(C)淡水养殖鱼 (D)以上都会
11.糖在糖制品中的作用：( )
(A)保藏剂 (B)抑菌剂
(C)抗氧化剂
12.以下各组危害中，哪组最可能引起食源性疾病暴发( )。
(A)细菌和病毒 (B)寄生虫和真菌
(C)弧菌属和志贺氏菌 (D)化学性和物理性危害
13.引起食源性疾病的细菌只能在PH为( )或以上，水分活度(aw)在( )以上的食物生长。
(A)3.2；0.85 (B)4.6; 0.85
(C)6.5; 0.80 (D)8.0; 0.70
14.下列哪种细菌产生的毒素最有可能致人死亡？( )
(A)空肠弯曲菌 (B)肉毒梭菌
(C)0157 大肠杆菌 (D)单核细胞增生李斯特菌
15.大多数食源性疾病细菌生长的温度环境是( )。
(A)有氧或无氧，理想的温度是39℃的环境 (B)只能无氧，理想的温度是43℃的环境
(C)只能有氧，理想的温度是43℃的环境 (D)只能无氧，理想的温度是39℃的环境
16.细菌生长最好的狭窄温度范围称为危险温度带。危险温度带范围是( )。
(A)-18℃到104℃ (B)-18℃到57℃
(C)5℃到57℃ (D)5℃到104℃
17.属于抗结剂的是( )。
(A)丁苯橡胶 (B)焦亚硫酸钠
(C)亚铁氰化钾 (D)过氧化钙
18.在食品加工过程中，应防止外部引入下列哪种污染物的污染( )。
(A)润滑剂、清洁剂、杀虫剂 (B)不卫生的包装材料
(C)化学药品的残留 (D)以上3种都会造成污染
19.山梨酸类、苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类的毒性排列是( )。
(A)苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类、山梨酸类(B)对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸类、山梨酸类
(C)苯甲酸类、山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类(D)山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸类
20.以下哪种生物危害不能在肉中生存？( )
(A)弧菌 (B)真菌
(C)寄生虫 (D)以上都不是
21.食品在有氧环境中，霉菌、酵母、细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中可引起食品变质的微生物的( )。
(A)酵母菌和细菌 (B)酵母菌和霉菌
(C)细菌和霉菌 (D)霉菌、酵母菌和细菌
22.病原微生物在0-90℃的温度范围内生长，根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的是( )。
(A)嗜冷菌：可生长的温度范围0-30℃，最适生长温度20℃以下
(B)嗜温菌：可生长的温度范围10-43℃，最适生长温度36.5℃以下
(C)嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃以下
(D)以上都对
23.以下各点,可以判定是肠球菌的常见指标之一是( )。
(A)革兰氏阴性 (B)链球菌属
(C)多为嗜温细菌 (D)需要多种维生素和一些有机物
24.有效控制肉毒梭菌滋生的方法是( )。
(A)用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A\B\E和F型)的芽孢
(B)用酸化或发酵方法,使产品PH降致4.6以下
(C)采用腌制或干燥方法,使水分活度降至0.93以下
(D)以上方法都可行
25.水分活度是指( )。
(A)该食品中游离水占食品的含量
(B)该食品的水蒸气压与同温度下纯水泡和水蒸汽压之比
(C)该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水泡和水蒸汽压之比
(D)该食品的游离水与同温度下纯水泡和水蒸汽压之比
26.由于病源微生物的生长与食品的水分活度有关,请判断下列食品中那种最不利微生物的生长( )。
(A)新鲜豆腐 (B)熟香肠
(C)糖蜜 (D)蛋糕
27.致病菌污染果汁后,是否能够生长繁殖,主要取决于果汁的( )。
(A)水分含量 (B)PH值
(C)味道 (D)颜色
28.食品在-18℃以下冷冻一定时间可以( )。
(A)杀死所有细菌 (B)杀死所有寄生虫
(C)杀死所有病毒 (D)没有正确答案
29.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面：( )
(A)低温能使食品中酶的活性丧失 (B)低温降低水分蒸发,能减少食品的干耗
(C)低温可抑制微生物生长 (D)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率
30.低酸性食品的热杀菌强度要求达到( )。
(A)5D (B)8D
(C)12D (D)6D
31.杀菌中所采取的D值,以下正确的是( )。
(A)在特定温度下,杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间
(B)在特定温度下,杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度
(C)在给定温度下,一定数量的具有特定Z值的微生物总被破坏所需要的时间
(D)在热致死时间曲线中,使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的温度
32.农药、兽药的残留都是由( )产生。
(A)加工过程 (B)储藏
(C)运输 (D)初级生产
33.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪,所指标的指标为( )。
(A)酶抑制率 (B)氯化值
(C)电导率 (D)致死率
34.在PH以上并含有碳水化合物的罐藏食品中绝大多数引起非产气型微生物变质的微生物是( )。
(A)放线菌 (B)酵母
(C)嗜热脂肪芽孢细菌 (D)青霉
二、多项选择题
1.下列是抗氧化剂的是( )。
(A)丁基羟基甲酚 (B)二丁基羟基甲苯
(C)苯甲酸钠 (D)抗坏血酸及其衍生物
2.化学防腐剂使用时应注意哪些事项( )。
(A)食品pH值下降，防腐作用上升 (B)不同防腐剂的抑菌谱不同
(C)不同的防腐剂之间有协同作用
(D)化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加
3.抑制微生物的方法包括( )。
(A)冷冻 (B)辐射处理
(C)脱水干燥 (D)添加酶制剂
三、判断题(正确的打“T”，错误的打“F”)
1.巴氏杀菌法(Pasteurization)是在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，用以杀死病原菌及芽孢细菌。( )
2.微生物包括病毒、细菌和原生动物。( )
3.病毒属于非细胞结构.细菌具有细胞结构，因此繁殖方式不同。( )
4.食品的要求包括外观、风味、营养、口味、气味、卫生、货架寿命、方便、功能性质。( )
5.用生的动物性原料(乳和肉)制备发酵制品.当发酵条件没有受到严格控制时，也会造成李斯特菌中毒。( )
6.单增李斯特菌是唯一引起人体疾病的病原菌，在4℃中仍可以生长繁殖，在2℃-42℃下生存。( )
7.因为寄生虫在肉中不能繁殖，所以可以通过冷冻方法就能消灭。 ( )
8.根据最适合生长温度的不同，可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。 ( )
9.长了霉菌的食品，就会对人体产生生物危害。( )
10.霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受程度高。( )
11.平板培养计数方法检测出来的菌落数并不能包括所检样品中全部的活菌数。 ( )
12.食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了。( )
13.洗洁精和洗衣粉也可列入化学品进行控制。( )
14.过敏源不属于食品安全危害。( )
15.加热可杀灭李斯特菌。( )
16.内包装材料使用前必须进行消毒。( )
17.微生物是细菌、病毒、寄生虫。( )
18.贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。( )
19.在100度以下加热介质能杀死致病菌和无芽孢细菌，不存在腐败菌，所以巴氏杀菌没有在常温下保持的要求。( )
20.塑料食具最好用热力杀菌进行消毒。( )
21.目前为评定食品的卫生质量而进行检验时。都采用大肠杆菌和大肠菌群作为粪便污染物的指示菌。( )
22.冷藏可以抑制微生物，但不可以抑制酶。( )
23.在食品中发现的任何不正常的有潜在危害的外来物为物理危害。( )
24.与鲜鱼码放的冰只起冰鲜作用，不会污染产品。( )
25.以至于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。( )
26.内包装袋在使用前必须使用紫外灯消毒。( )
27.将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为消毒。( )
28.巴氏杀菌法是在100℃以下的加热介质中的低温方法，用以杀死病原菌及孢子。( )
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