考试大纲
危害分析与关键控制点HACCP管理体系国家注册审核员考试大纲
2018-03-01      来源:国家注册审核员网
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危害分析与关键控制点HACCP管理体系国家注册审核员考试大纲

 

总则

本大纲依据CCAA《危害分析与关键控制点(HACCP)体系审核员注册准则》(CCAA-140)(以下简称注册准则)制定,旨在通过统一的笔试,客观、公正、全面地考核参加考试人员满足注册准则中“2.4知识要求”的程度,为CCAA评价危害分析与关键控制点(HACCP)体系审核员注册申请人的能力提供依据。

 

考试要求

2.1 考试对象

符合注册准则相关资格经历要求,有意向注册成为CCAA危害分析与关键控制点(HACCP)体系审核员的人员。

 

2.2 考试方式

CCAA统一组织实施笔试,考试试题由CCAA统一编制。

考试为书面闭卷考试,考试时间为2小时。 考生自带GB/T273412009危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》和GB148812013《食品企业通用卫生规范》文本参阅。

考生应严格遵守“考场纪律”,违反考场纪律者,将按照“违规认定与处理” 的有关规定进行处置。

 

2.3 考试的频次和地点

CCAA每年组织统一考试2次,分上、下半年各1次。每次在北京和选定的国内大中城市设立考点。CCAA通常约在考试前40天公布有关报名事宜,申请人可在每次设立的考点范围内选择考试地点,报名并参加考试。

 

2.4 考试费用

CCAA根据《认证人员注册收费规则》收取考试费用。

报名截止后,无论是否参加考试,考试费用将不予退还。

 

2.5 考试的题型及分值

 

2.6 考试合格判定

考试满分为100分,70分(含)以上为合格。

2.7 考试结果发布

CCAA将在考试结束后45天(遇法定节日顺延)内,公布考试合格人员名单。该名单可作为申请危害分析与关键控制点(HACCP)体系审核员注册的考试合格证明文件。

 

考试范围和内容

3.1 考试范围

3.1.1《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》(CNCA-N-0082011

3.1.2 GB/T273412009危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求

3.1.3 GB/T148812013《食品生产通用卫生规范》

3.1.4 出口食品生产企业备案管理规章、技术规范与技术审核

3.1.5 适用的我国和进口国(地区)相关法律、法规、标准和规范要求

 

3.2 考试内容

3.2.1《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》

   a.对认证人员要求

   b.认证依据与认证范围

   c.认证程序

   d.认证证书的管理 

   e.信息报告要求

 

3.2.2 GB/T273412009危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求

   0 引言

     a.理解食品生产加工过程的概念;

     b.理解HACCP体系在食品安全控制上的作用。

 

   范围

     a.GB/T27341-2009标准的适用范围

     b.组织实施HACCP体系的作用

      

   规范性引用文件 

     GB/T 19538  危害分析及关键控制点(HACCP)体系及其应用指南

     GB/T 22000  食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求

 

   术语和定义

     原辅料、潜在危害、显著危害、操作限值、食品防护计划等术语的含义。

 

   企业HACCP体系

   4.1 总要求

     a.策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程。

     b.HACCP体系范围确定;

     c.外包过程的控制;

     d.在产品安全发生系统性偏差时,对HACCP计划进行重新确认;

     e.确保HACCP体系得到有效实施,使产品安全得到有效控制。

 

   4.2 文件要求

     a. HACCP体系文件的组成;

     b. HACCP手册应包括内容;

     c.文件控制的要求;

     d.记录控制的要求;

 

   管理职责    

   5.1 管理承诺

     管理承诺活动的内容;    

     

   5.2 食品安全方针

     食品安全方针及目标的制定;

 

   5.3 职责、权限与沟通

     a.HACCP工作组组长的任命及职责权限;

     b.企业内各部门在HACCP体系中所承担的职责和权限;

     c.内部沟通与外部沟通;

 

   5.4  内部审核

     a.内部审核的目的;

     b.内部审核的时机及实施要求;

 

   5.5 管理评审

     a.管理评审的时机、作用

     b.管理评审输入和输出的要求

 

   前提计划

   6.1 总则

     a.前提计划的作用;

     b.前提计划包括哪些内容;

 

   6.2 人力资源保障计划

     建立人力资源保障计划的要求;

 

   6.3 良好生产规范(GMP

     企业建立良好生产规范的依据;

 

   6.4 卫生标准操作程序(SSOP)

     企业建立SSOP应包括哪几个方面的内容;

  

   6.5 原辅料、食品的包装材料安全卫生保障制度

     a.建立供应商的评价制度并实施评价或淘汰;包括进行文件审核或对供方进行现场审核;

     b.制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序;

     c.制定食品添加剂的控制措施;

 

   6.6 维护保养计划

     制定维护保养计划的范围及内容;

 

   6.7 标识和追溯计划、产品召回计划

     a.制定及实施产品标识和可追溯性计划应包含的内容;

     b.产品召回计划的应包含的内容;

 

   6.8 应急预案

     应急预案的建立、实施、演练的要求;

 

   7 HACCP计划的建立和实施

   7.1 总则

     a.HACCP7个原理;

     b.影响HACCP计划有效性变化的因素;

 

   7.2 预备步骤

     a.HACCP小组的组成要求;

     b.产品描述的内容;

     c.预期用途的确定;

     d.流程图的制定及确认;

 

   7.3 危害分析和制定控制措施  

     a.危害识别考虑的因素;

     b.危害评估与显著危害的确定;

     c.控制措施的制定;

     d.食品防护计划的建立;

     e.危害分析工作单的建立;

 

   7.4 关键控制点(CCP)的确定

     a.CCP的确定与显著危害的控制;

     b.CCP的确定依据;

 

   7.5 关键限值(critical limit)的确定 

     a.关键控制点与关键限值的关系;

     b.基于感知的关键限值的控制;

     c.操作限值与关键限值的关系;

 

   7.6 CCP的监控

     对监控对象、 监控方法、监控频率、监控人员的要求。

 

   7.7 建立关键限值偏离时的纠偏措施

     a.纠偏措施的制定及实施;

     b.受影响产品的隔离、评估和处理;

     c.纠偏人员的要求。

 

   7.8 HACCP计划的确认和验证

     a.建立并实施对HACCP计划的确认和验证程序;

     b.确认程序应包括的内容,确认的时机;

     c验证程序应包括的内容;

     d.监控设备校准的控制。

 

   7.9 HACCP计划记录的保持

     a.产品描述记录应包括的内容;

     b.监控记录应包括的内容;

     c.纠偏记录应包括的内容;

     d.企业应保持的HACCP计划应有的记录。

 

3.2.3 GB/T148812013《食品企业通用卫生规范》

   范围

     GB/T148812013的适用范围。

 

   术语和定义

     GB/T14881标准中的污染、虫害、接触表面、分离、分隔、食品加工场所、工作服等术语的含义。

 

   选址及厂区环境

     食品加工企业选址及厂区环境的要求。

 

   厂房和车间

     a.厂房和车间的设计和布局要求;

     b.建筑内部结构与材料要求。

 

   设施与设备

     食品加工的设施和设备要求。

 

   卫生管理

     a.卫生管理制度

     b.厂房及设施卫生管理

     c.食品加工人员健康管理与卫生要求

     d.虫害控制

     e.废弃物处理

     f.工作服管理

 

   食品原料、食品添加剂和食品相关产品

     a.建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度的目的;

     b.食品原料控制要求;

     c.食品添加剂控制要求;

     d.食品相关产品控制要求;

     e.食品的包装材料的包装或容器控制要求;

     f.食品原料、食品添加剂和食品相关产品等进入生产区域时的控制要求。

 

   生产过程的食品安全控制

     a.产品污染风险控制

     b.生物污染的控制

     c.化学污染的控制

     d.物理污染的控制

     e.包装过程的污染控制。

 

   检验

     a.建立食品出厂检验及记录制度;

     b.检验能力的控制,检验人员、检验设备的检定;

     c.检验管理制度及产品留样制度的建立;

     d.检验项目及检验频次的控制。

 

   10 食品的贮存和运输

 

   11 产品召回管理

     a.建立产品召回制度;

     b.召回实施控制,并记录召回和通知情况;

     c.对被召回的食品处置要求;

     d.生产批次标识与产品追溯。

 

   12 培训

     a.建立食品生产相关岗位的培训制度;

     b.食品从业人员相应的食品安全知识培训;

     c.各岗位从业人员食品安全相关法律法规标准培训,当食品安全相关的法律法规标准更新时,应及时开展培训。

     d.按岗位的实际需求,制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核;

     e.评估培训效果,并进行常规检查,以确保培训计划的有效实施。

 

   13 管理制度和人员

     a.建立保障食品安全的管理制度并不断完善;

     b.配备食品安全专业技术人员、管理人员要求;

     c.管理人员实施管理制度的要求。

 

   14 记录和文件管理

        a..建立记录管理制度并实施;

        b.建立文件管理制度并实施;

        c.电子记录和文件的控制;

           附录A 《食品加工过程的微生物监控程序指南》的内容。

 

3.2.4 HACCP体系国家注册审核员考点:出口食品生产企业备案管理规章、技术规范与技术审核

   1.《出口食品生产企业备案管理规定》(国家质检总局2011年第142号总局令)

   2.《出口食品生产企业安全卫生要求》和产品目录(2011年国家认监委23号公告)

   3.《出口食品生产企业备案工作规范指导意见(试行)》(国认注[2011]61号)

   4.《出口罐头生产企业注册卫生规范》

   5.《出口水产品生产企业注册卫生规范》

   6.《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》

   7.《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》

   8.《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》

   9.《出口饮料生产企业注册卫生规范》

 

3.2.5 适用的我国和进口国(地区)相关法律、法规、标准和规范要求

   1.GB/T27320-2010 《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》标准

   2.欧盟议会与理事会第EC 852/2004号规章

   3.欧盟议会与理事会第EC 853/2004号规章

   4.美国(21CFR Part 110)食品生产企业良好操作规范(GMP

   5.美国(21CFR Part 113)《热力杀菌-密封容器包装的低酸性食品》

   6.美国(21CFR Part 123)《水产品安全卫生加工和进口规程》

   7.美国联邦法典第九卷《联邦肉类检验法》

   8.《输日热加工禽肉及其产品动物卫生要求》

   9.《输日热加工偶蹄动物卫生要求》

 

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