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历年考题
2008年3月食品国家注册审核员考试基础试卷
2008-03-19      来源:未知
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一、单项选择题(从下面各题选项中选出一个最恰当的答案,并将相应字母填入括号内。每题1分,共15分)

1. 根据GB/T 22000-2006标准,下列哪个要素必须有形成文件的程序( )?

A)操作性前提方案(B)应急准备和响应  (C)撤回 (D)危害评估

2. 在食品加工过程中,应防止受到外部引入下列哪种污染物的污染()?

 (A)润滑剂、清洁剂、杀虫剂   (B)不卫生的包装材料

 (C)化学药品的残留   (D)以上三种都会造成污染

3. 关键限值是指()。

 (A)与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准

 (B)在超过CL之前使CCP得到控制之值

C)经危害分析所确定的控制值 

D)控制危害措施的一种表现形式

4. 关于车间的流向,以下叙述错误的是()。

A)人员流向是从高清洁区流向低清洁区

B)物体流向是从高清洁区流向低清洁区

C)水流向是从高清洁区流向低清洁区

D)气体流向是从高清洁区流向低清洁区

5. 水的总硬度是指()。

  (A)水中含金属离子的总含量     (B)碳酸盐硬度

   (C) 水中钙离子和镁离子的总含量    (D)非碳酸盐硬度

6. 引起果汁饮料褐变的情况有()。

  (A)由接触空气引起的酶褐变

  (B)由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变

  (C)由抗坏血酸引起的非霉褐变

  (D)以上都正确

7. 通常,控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度,强度包括()。

  (A)温度、时间      (B)浓度、频次     (C)压力、流量     (D)(A)和(B)

8. 某牧业集团公司既拥有规模肉鸡饲养场,又拥有屠宰分割生产线。当其选择和(或)制定前提方案时,应考虑的适用法律法规、规范为()。

A)法律法规要求GMP   (B)GMP+GAP  (C)GMP+GVP  (D)GMP+GVP+GAP

9. 以下关于巴氏杀菌工艺的描述,正确的是()。

A)能杀死全部细菌   (B)杀菌温度通常不超过100o C

C)能将致病菌杀死   (D)(B)+(C)

10.( )在肉中不能繁殖,且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭。

  (A)孤菌  (B)真菌  (C)寄生虫  (D)以上都是

11. 下列属于非细胞形态的微生物是()?

  (A)细菌   (B)病毒   (C)藻类   (D)原生动物

12. 米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠,俗称()。

  (A)石膏    (B)吊白块   (C)烧碱    (D)滑石粉

13. 《食品安全管理体系餐饮业要求》规定:加工用水,由当地的卫生检验机构每( )检测一次。

  (A)二年  (B)一年  (C)半年   (D)一季度

14.虽然GB/T 22000-2006标准仅对食品安全方面进行阐述,但本标准提供的方法同样可用于( )?

  (A)食品的其他特定方面  (B)风俗习惯

  (C)消费者意识等 (D)上述表述都正确

15. 纠正措施是指()。

  (A)为消除已发现的不合格所采取的措施

  (B)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施

  (C)为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平而采取的措施

 (D)以上都是

 1620

某认证机构连续7天聘用了9名审核员:小包、小陈、小丁、小付、小高、小韩、小蒋、小孔、小李:

l         小高与小孔在同一天被聘用,并且该日未聘用其他审核员;

l         小陈与小韩在同一天被聘用,并且该日未聘用其他审核员;

l         其他招聘日每天招用一名审核员;

l         小付在小包之前被聘用;

l         小蒋在小丁之前被聘用;

l         小丁在小孔之后、小付之前被聘用;

l         小韩在小李和小包之后被聘用;

l         小包在小李之前被聘用。

16. 最后被聘用的是哪两名审核员()?

  (A)小付和小李   (B)小包和小韩   (C)小包和小陈   (D)小韩和小陈

17. 第四天被聘用的是哪名审核员()?

  (A)小付    (B)小包   (C)小孔    (D)小韩

18. 在小李之前聘用了几名审核员()?

  (A)6  (B)5  (C)4   (D)3

19.以下哪一种说法必然正确()?

  (A)小蒋是最先被聘用的一名审核员   

B)小高和小孔是最先被聘用的两名审核员

  (C)小蒋和小高是最先被聘用的两名审核员  

 (D)最先被聘用的审核员要么是小蒋,要么是小高和小孔

20. 如果小付的聘用日是星期一,则小韩最早可能被聘用的日期是星期几()?

  (A)星期二  (B)星期三  (C)星期四  (D)星期五  

二、判断题(判断下列各题,正确的写T,错误的写F,填入题后括号内。每题1分,共15分)

21. 建立食品安全管理体系的目的在于对所识别出的所有危害均进行控制。()

22. -18 o C冷冻能够杀死寄生虫,但无法杀死其虫卵。()

23. 食品中微生物的繁殖速度与食品的营养价值的高低无关。()

24. 乳品厂为了确保容器清洁的彻底,可以使用不锈钢的清洁球进行清洁。()

25. 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存,经久不坏,随时取用的目的,食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。()

26. 冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似。()

27. 过敏源属于食品安全危害,需要控制。()

28. 一个组织按GB/T 22000-2006标准建立、实施并保持了食品安全管理体系,就可以保证不出食品安全事故。( )

29. 启动撤回的人员必须是最高管理者指定的有权启动撤回的人员。()

30. GB/T 22000-2006标准要求内部沟通后形成记录,并予以保存。( )

31. 预包装食品是指经预先定量包装,或装入(灌入)容器中,向消费者直接提供的食品。( )

32. 《食品安全管理体系水产品加工企业要求》的水产品包括水产原料和水产干湿制品。。( )

33. 根据最适生长温度的不同,可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。()

34. 用生的动物性原料(乳和肉)制备发酵制品,当发酵条件没有受到严格控制时,也会造成李斯特菌中毒。()

35. 生产车间进口,必须设有工作靴鞋消毒池。()

36. 体系验证基于终产品测试时,测试样品的结果如不满足食品安全危害的可接受水平,该样品应作为潜在不安全产品进行处置。()

37. 食品安全管理体系的文件必须由手册、程序和记录组成。()

38. 黄曲霉毒素属于生物危害,而食品添加剂属于化学危害。()

39. 内包装袋在使用前必须使用使用臭氧消毒。()

40. 关键限值是区分可接受和不可接受的判定值。()

三、多项选择题(从下面各题选项中选出两个或两个以上最恰当的答案,并将相应的字母填入题后括号内。多选或少选均不得分。每题2分,共20分)

41. 《食品卫生法》规定12种食品为不合格食品,具备以下特征的食品属于不合格食品。()

  (A)感官性状异常,可能对人体健康有害的

  (B)含有毒有害物质或被其污染的

  (C)含有致病性寄生虫或微生物或微生物毒素的

  (D)未经检验或检验不合格的肉类及其制品

42. 在进行危害评估时,应考虑()。

  (A)危害的来源和性质     (B)危害发生的概率

  (C)危害的种类   (D)危害可能导致的不良健康影响的严重程度

43. 我国第一批列入目录的农业转基因生物包括()。

  (A)大豆、玉米 (B)油菜、棉花种子、番茄 (C)大豆、番茄、辣椒  (D)小麦、水稻

44. 下列关于异物探测的描述正确的是()。

  (A)金属探测器可以探测所有非金属  (B)X光探测仪可以探测金属及其非金属杂质

C)Sus代表所有金属   (D)金属探测器可以探测金属Fe和Sus

45. 实施危害分析的必备预备步骤包括()。

  (A)食品安全小组的成立   (B)产品特性描述,预期用途的确定

  (C)流程图、加工步骤和控制措施的确定  (D)可接受水平的确定

四、填空题(请在下面空缺处填上适当的内容。每题1分,共10分

46. 根据《食品安全管理体系果蔬汁生产企业要求》,果蔬汁是指从一种或多种水果(蔬菜)中榨取或提取的汁液,一种或多种水果(蔬菜)的可食部分制成的浆液,或者是这些汁液、浆液的_____。

47. 控制措施组合的确认活动应在控制措施实施之前以及_____后进行。

48. 目前面粉中常用的增白剂的学名是_____,具有一定的氧化作用。

49. 用糕点进行再加工的生产企业必须具备_____车间。

50. 油炸食品容易出现的质量安全问题包括油脂酸败,在检测中通常表现为_____、过氧化值超标。

51. 海洋毒素已知由麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和_____。

52. 由于_____有助于建立有效的控制措施组合,所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。

53. 漂白粉是次氧酸钙、氧化钙和氢氧化钙的混合物,其主要组分是_____。

54. 出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水被度应不少于_____。

55. 指定人员应有规定的_____和_____以进行有关食品安全信息的对外沟通。

五、简答题(每题5分,共20分)

56. 一旦组织所确定的HACCP计划中的控制措施失效,组织应采取哪些相应的控制措施?

57. 请简述对食品添加剂危害的控制。

58. 请简述确认和验证的区别。

59. 阅读理解

以下内容选自《CCAA食品安全管理体系审核员注册准则》第2版(2007年6月1日起实施):

1.4.1 CCAA-FSMS审核员注册资格分为实习审核员、审核员和高级审核员三个级别(题注:级别依次递增)。

1.4.2 CCAA-FSMS审核员注册原则上遵循逐级晋升原则。

2.2.5.2 审核员注册申请人FSMS审核经历要求

以实习审核员的身份,作为审核组成员在高级审核员的指导和帮助下完成至少4次完整的FSMS审核,总的审核经历不少于20天并覆盖GB/T 22000标准所有条款,其中现场审核经历不少于15天。

所有审核经历应当在申请前3年内获得,并完成3.3.1所规定的现场见证评价。

2.8.1各级别审核员应每3年进行一次再注册,以确保持续符合本准则相应注册级别的各项要求。

2.8.2 实习审核员再注册要求

① 注册证书到期前3个月内,向CCAA提出再注册申请;

② 注册证书有效期内持续遵守行为规范;

③ 已妥善解决任何针对其审核表现的投诉。

3.2.1 笔试考核

实习审核员注册申请人应在申请注册前3年内通过CCAA统一组织的笔试,以证实其满足2.4.1规定的知识要求。

审核员注册申请人在申请注册时,如果距离通过3.2.1规定的笔试的时间不超过4年,无笔试要求;如超过4年,应再次通过笔试。

3.6.2.1对经批准注册的申请人,CCAA将予以公告并颁发注册证书,证书有效期3年。对不予注册的申请人,CCAA将通知推荐机构或本人。”

请根据以上内容回答以下问题:

① 以上内容中包括了哪几点审核员注册要求?请简要概括。

② 如果王某于2004年8月1日注册为FSMS实习审核员,此后未进行任何注册与再注册行为。今年他报名参加了本次FSMS审核员全国统考(基础知识和审核知识)。如果王某两门考试全部通过,随后提交审核员注册申请,请问他是否能成功注册为审核员?为什么?

六、案例分析及阐述题(每题5分,共20分)

60. 请简述GB/T 22000-2006对最高管理者在食品安全管理体系的建立、实施、保持和改进中有哪些要求。

61. 请根据下面加工工艺流程图(见下页)及加工工艺描述,在下表(见下页)中填写出蘑菇罐头在加工过程中如下步骤可能存在的危害及来源。

    蘑菇罐头加工流程描述:

      

   (1)原辅料、包装材料验收:原料按规定的质量要求进行验收。严格拒绝收购变味、异味、变色及混有杂质的蘑菇。辅料包材按国家标准的要求进行验收。

   (2)预处理:蘑菇经挑选后倒入清水池进行清洗。

   (3)漂烫:漂烫机洗涤干净,放入自来水加热,再加入柠檬酸,进行漂烫。

   (4)冷却:漂烫机出料后用流动水快速冷却,在冷却过程中应控制好冷却水流量,冷却时间应保证蘑菇冷却透。

   (5)挑选、修正:经分级后蘑菇,按级别不同分别收集送到处理桌进行挑选。操作者应按质量标准分选出一级菇(供生产整菇、特片用)、二级菇(供生产碎片用),拣出斑点、变色、带泥点等缺陷菇集中

后供修整,并及时剔除不合格的下脚料。

  (6)漂洗、切片:分级漂洗干净,去除一切杂质、碎屑,严禁混级,根据质量要求进行切片,将检验后的蘑菇片浸入清水中待装罐。

  (7)汤汁配制:根据规格不同,对水、盐、酸的重量和浓度进行控制。汤汁配制好用滤布过滤备用。汤汁的温度应保持在85oC以上。

  (8)空罐清洗:用82oC以上的热水冲洗空罐并空干水份。

  (9)空罐检查:装罐前对空罐进行逐个检查,剔除缺陷罐。

  (10)装罐:蘑菇装罐前要沥干水分;装罐时要求大号菇装大罐型,小号菇装小罐型;装罐量:对于不同罐型,其净重、内容物规格、装罐量(g)、最大装罐量(g)、罐汁量要求不同,详细内容略。

  (11)重要检查:逐罐检查装罐量,及时挑出重罐。

  (12)加汤:逐罐加入汤汁。要求加入汤汁后,罐中心温度不低于50oC。

  (13)封口:封口前,要进行充分的排气,排气后进行封口。

14)检罐、装笼:将封口后经检验合格的罐头装入笼中,准备送杀菌锅进行杀菌。

15)杀菌:按照杀菌规定进行杀菌。

16)冷却:用冷却水及时将杀菌后的罐头冷却至38oC以下。冷却水中应含3-5ppm的有效氧。

17)擦罐入库:罐头冷却后应立即将罐头体外面的水擦去。要按不同罐型分别擦水,不混装,不乱级别(代号),应轻拿、轻放,并剔除不合格罐,入库保存。

18)保温试验:从入库罐头产品中进行抽样,按检验方法规定条件(温度、时间)保存,检查有无胖罐、瘪罐,并进一步进行商业无菌检验。

19)打检、包装:逐罐敲打罐体,从声音上判别并挑出问题罐后,进行包装,作为成品出售。

请根据以上内容,在下表中的“危害及来源”一栏中写出各步骤可能存在的危害及其来源。

序号

加工步骤

危害及其来源

1

原辅料料包材验收

 

2

预处理

 

3

挑选修整

 

4

杀菌

 

5

保温试验

 

 

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