危害分析与关键控制点HACCP管理体系国家注册审核员考试大纲
1 总则
本大纲依据CCAA《危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员注册准则》（CCAA-140）（以下简称注册准则）制定，旨在通过统一的笔试，客观、公正、全面地考核参加考试人员满足注册准则中“2.4知识要求”的程度，为CCAA评价危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员注册申请人的能力提供依据。
2 考试要求
2.1 考试对象
符合注册准则相关资格经历要求，有意向注册成为CCAA危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员的人员。
2.2 考试方式
CCAA统一组织实施笔试，考试试题由CCAA统一编制。
考试为书面闭卷考试，考试时间为2小时。 考生自带GB/T27341－2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》和GB14881－2013《食品企业通用卫生规范》文本参阅。
考生应严格遵守“考场纪律”，违反考场纪律者，将按照“违规认定与处理” 的有关规定进行处置。
2.3 考试的频次和地点
CCAA每年组织统一考试2次，分上、下半年各1次。每次在北京和选定的国内大中城市设立考点。CCAA通常约在考试前40天公布有关报名事宜，申请人可在每次设立的考点范围内选择考试地点，报名并参加考试。
2.4 考试费用
CCAA根据《认证人员注册收费规则》收取考试费用。
报名截止后，无论是否参加考试，考试费用将不予退还。
2.5 考试的题型及分值
2.6 考试合格判定
考试满分为100分，70分（含）以上为合格。
2.7 考试结果发布
CCAA将在考试结束后45天（遇法定节日顺延）内，公布考试合格人员名单。该名单可作为申请危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员注册的考试合格证明文件。
3 考试范围和内容
3.1 考试范围
3.2 考试内容
a.对认证人员要求
b.认证依据与认证范围
c.认证程序
d.认证证书的管理
e.信息报告要求
0 引言
a.理解食品生产加工过程的概念；
b.理解HACCP体系在食品安全控制上的作用。
1 范围
a.GB/T27341-2009标准的适用范围
b.组织实施HACCP体系的作用
2 规范性引用文件
GB/T 19538 危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
3 术语和定义
原辅料、潜在危害、显著危害、操作限值、食品防护计划等术语的含义。
4 企业HACCP体系
4.1 总要求
a.策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程。
b.HACCP体系范围确定；
c.外包过程的控制；
d.在产品安全发生系统性偏差时，对HACCP计划进行重新确认；
e.确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。
4.2 文件要求
a. HACCP体系文件的组成；
b. HACCP手册应包括内容；
c．文件控制的要求；
d．记录控制的要求；
5 管理职责
5.1 管理承诺
管理承诺活动的内容；
5.2 食品安全方针
食品安全方针及目标的制定；
5.3 职责、权限与沟通
a.HACCP工作组组长的任命及职责权限；
b.企业内各部门在HACCP体系中所承担的职责和权限;
c.内部沟通与外部沟通；
5.4 内部审核
a.内部审核的目的；
b.内部审核的时机及实施要求;
5.5 管理评审
a.管理评审的时机、作用
b.管理评审输入和输出的要求
6 前提计划
6.1 总则
a.前提计划的作用；
b.前提计划包括哪些内容；
6.2 人力资源保障计划
建立人力资源保障计划的要求；
6.3 良好生产规范（GMP）
企业建立良好生产规范的依据；
6.4 卫生标准操作程序(SSOP)
企业建立SSOP应包括哪几个方面的内容；
6.5 原辅料、食品的包装材料安全卫生保障制度
a.建立供应商的评价制度并实施评价或淘汰；包括进行文件审核或对供方进行现场审核；
b
c.制定食品添加剂的控制措施；
6.6 维护保养计划
制定维护保养计划的范围及内容；
6.7 标识和追溯计划、产品召回计划
a.制定及实施产品标识和可追溯性计划应包含的内容；
b.产品召回计划的应包含的内容；
6.8 应急预案
应急预案的建立、实施、演练的要求；
7 HACCP计划的建立和实施
7.1 总则
a.HACCP的7个原理；
b.影响HACCP计划有效性变化的因素；
7.2 预备步骤
a.HACCP小组的组成要求；
b.产品描述的内容；
c.预期用途的确定；
d.流程图的制定及确认;
7.3 危害分析和制定控制措施
a.危害识别考虑的因素；
b.危害评估与显著危害的确定；
c.控制措施的制定；
d.食品防护计划的建立；
e.危害分析工作单的建立；
7.4 关键控制点（CCP）的确定
a.CCP的确定与显著危害的控制；
b.CCP的确定依据；
7.5 关键限值（critical limit）的确定
a.关键控制点与关键限值的关系；
b.基于感知的关键限值的控制；
c.操作限值与关键限值的关系；
7.6 CCP的监控
对监控对象、 监控方法、监控频率、监控人员的要求。
7.7 建立关键限值偏离时的纠偏措施
a.纠偏措施的制定及实施；
b.受影响产品的隔离、评估和处理；
c.纠偏人员的要求。
7.8 HACCP计划的确认和验证
a.建立并实施对HACCP计划的确认和验证程序;
b.确认程序应包括的内容，确认的时机；
c验证程序应包括的内容；
d.监控设备校准的控制。
7.9 HACCP计划记录的保持
a.产品描述记录应包括的内容；
b.监控记录应包括的内容；
c.纠偏记录应包括的内容；
d.企业应保持的HACCP计划应有的记录。
1 范围
GB/T14881－2013的适用范围。
2 术语和定义
GB/T14881标准中的污染、虫害、接触表面、分离、分隔、食品加工场所、工作服等术语的含义。
3 选址及厂区环境
食品加工企业选址及厂区环境的要求。
4 厂房和车间
a.厂房和车间的设计和布局要求；
b.建筑内部结构与材料要求。
5 设施与设备
食品加工的设施和设备要求。
6 卫生管理
a.卫生管理制度
b.厂房及设施卫生管理
c.食品加工人员健康管理与卫生要求
d.虫害控制
e.废弃物处理
f.工作服管理
7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品
a.建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度的目的；
b.食品原料控制要求；
c.食品添加剂控制要求；
d.食品相关产品控制要求；
e.食品的包装材料的包装或容器控制要求；
f.食品原料、食品添加剂和食品相关产品等进入生产区域时的控制要求。
8 生产过程的食品安全控制
a.产品污染风险控制
b.生物污染的控制
c.化学污染的控制
d.物理污染的控制
e.包装过程的污染控制。
9 检验
a.建立食品出厂检验及记录制度；
b.检验能力的控制，检验人员、检验设备的检定；
c.检验管理制度及产品留样制度的建立；
d.检验项目及检验频次的控制。
10 食品的贮存和运输
11 产品召回管理
a.建立产品召回制度；
b.召回实施控制，并记录召回和通知情况；
c.对被召回的食品处置要求；
d.生产批次标识与产品追溯。
12 培训
a.建立食品生产相关岗位的培训制度；
b.食品从业人员相应的食品安全知识培训；
c.各岗位从业人员食品安全相关法律法规标准培训，当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。
d.按岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核；
e.评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。
13 管理制度和人员
a.建立保障食品安全的管理制度并不断完善；
b.配备食品安全专业技术人员、管理人员要求；
c.管理人员实施管理制度的要求。
14 记录和文件管理
a..建立记录管理制度并实施；
b.建立文件管理制度并实施；
c.电子记录和文件的控制；
附录A 《食品加工过程的微生物监控程序指南》的内容。
1.《出口食品生产企业备案管理规定》（国家质检总局2011年第142号总局令）
2.《出口食品生产企业安全卫生要求》和产品目录（2011年国家认监委23号公告）
3.《出口食品生产企业备案工作规范指导意见（试行）》（国认注[2011]61号）
4.《出口罐头生产企业注册卫生规范》
5.《出口水产品生产企业注册卫生规范》
6.《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》
7.《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》
8.《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》
9.《出口饮料生产企业注册卫生规范》
1.GB/T27320-2010 《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》标准
2.欧盟议会与理事会第EC 852/2004号规章
3.欧盟议会与理事会第EC 853/2004号规章
4.美国（21CFR Part 110）食品生产企业良好操作规范（GMP）
5.美国（21CFR Part 113）《热力杀菌-密封容器包装的低酸性食品》
6.美国（21CFR Part 123）《水产品安全卫生加工和进口规程》
7.美国联邦法典第九卷《联邦肉类检验法》
8.《输日热加工禽肉及其产品动物卫生要求》
9.《输日热加工偶蹄动物卫生要求》
近期国家注册审核员《现场面授班》报名方式：http://www.shenheyuan.net/peixun/peixun.html
近期国家注册审核员《网络视频班》报名方式：http://www.shenheyuan.net/peixun/online.html
加入国家注册审核员考试服务平台
微信号：ccaa315
功能介绍：国家注册审核员 考试通知、培训信息；
认证机构挂靠、人员注册、考试真题、模拟试题。
